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丙烯酰胺——食品加工業的挑戰和機遇
發布時間:2019-03-25
前段時間,英國食品標準局發出一則公告,主要內容是警示國民遠離高溫制作的薯片、面包、麥片等碳水化合物食品。英國是以土豆、面包作為主食的國家,到底為何發出這樣的警示呢?原來土豆、面包都是高淀粉食物,經高溫制作會形成致癌的丙烯酰胺。
 


 
  什么是丙烯酰胺?
 
  丙烯酰胺是一種呈白色晶體狀的化學物質。2002年4月,丙烯酰胺第一次被研究人員在食物中檢測出。被檢測出含有丙烯酰胺的食物是一些油炸和燒烤的淀粉類食品。隨著科研人員的深入研究,發現高淀粉的碳水化合物在制作時,加熱至120°C 以上就會形成丙烯酰胺。
 
  經過大量的動物實驗,科學家們認定丙烯酰胺屬于中等毒性物質。它能夠引起神經毒性和遺傳毒性,還有令人聞之色變的致癌性。早在1994年,國際癌癥研究機構就將丙烯酰胺列為2類致癌物。世界衛生組織于2017年公布的致癌物清單中,丙烯酰胺也赫然在列。
 
  食品加工業迎來挑戰和機遇
 
  自從丙烯酰胺被發現存在于食物中,各國政府一直致力于監測和控制各類食品中的丙烯酰胺含量。有關機構還規定,食品中的丙烯酰胺含量應遵循ALARA原則,即合理可實現的降低原則。希望能盡可能的降低丙烯酰胺在食品中的含量。
 
  而降低丙烯酰胺含量的最終執行者是食品加工業。因此,如何降低它的含量對相關食品企業來說是一項新的挑戰。而產品中丙烯酰胺含量越低,企業能抓住的商機就越大。
 
  那么,到底如何才能有效的降低丙烯酰胺含量?對此,業界提出了三種解決方案。
 
  1、把關原料儲藏環境,抑制原料中丙烯酰胺的生成。
 
  除了高溫烹制會產生丙烯酰胺,土豆、谷物等原料中含有的丙烯酰胺前體物質也會受環境溫度或水分子活性影響合成丙烯酰胺。所以為了防止丙烯酰胺在原料儲存時就大量產生,儲藏空間的溫度不能過高,儲存環境也要注意防潮。
 
  2、改進加工設備,改善制作工藝。
 
  相關食品企業在加工產品時,對加工設備要嚴格要求。制作薯條、薯片的油炸設備、制作面包的烤箱等都要做到溫度和時間精確控制。企業也可以改善原料的加工方法,比如將一些油炸工藝改成低溫烘焙等,減少丙烯酰胺的產生。
 
  3、生產時加入天然添加劑,減少丙烯酰胺的形成。
 
  竹葉抗氧化劑是我國自主研發的天然添加劑,主要從毛竹的嫩葉中提取,在規定范圍內使用對人體無害。根據我國科研人員的研究,在生產過程中加入0.1%~0.01%濃度范圍內的竹葉抗氧化劑,能夠有效降低食物中丙烯酰胺的含量。所以,使用天然添加劑也是相關食品企業在加工時的選擇之一
 
  面對丙烯酰胺,不僅政府應該加強監管,食品加工業也要逆流而上。相關食品企業不僅要重視產品中丙烯酰胺的含量,更要把降低其含量作為生產目標。只有直面挑戰,抓住機遇,企業才能在消費市場上穩住腳跟。
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